釀造工藝
醬香型白酒的釀造工藝流程如下:
1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅;
2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經潤糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅。
九次蒸煮:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
八次發酵:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵,每加曲入窖發酵一個月,共八次發酵。
七次取酒:混蒸糙沙上甑蒸酒后次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒,共七次取酒。經七次取酒后的酒糟,為丟糟。
由于回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積的作用,使產出的酒綿柔、醇厚。
為了勾兌調味使用,醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻后,堆集,回醅再發酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單存放,供調香用。
5.入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存容器中,經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。
6.精心勾兌
貯存三年的原酒,先勾兌出小樣,后放大調合,再貯存一年,經理化檢測和品評合格后,才能包裝出廠。
傳統工藝大曲醬香型白酒生產工藝特征
◆ 一年一個生產周期
◆ 二次投糧
◆ 三十天窖內發酵,三種典型體(醬香、醇甜、窖底)
◆ 四十天制曲發酵
◆ 五月端午踩曲
◆ 六個月以上陳曲
◆ 七次蒸餾取酒
◆ 八次攤晾、加曲、堆積發酵
◆ 九月重陽下沙(投糧);九次蒸煮
◆ 十個特色工藝:三高(高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發酵);三低(曲糖化力低、水分低、出酒率低);三多(用曲量多、輪次多、耗糧多);一少(輔料少)
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